第99章

蟹奶黄包创作的《山海经禁地:我!独守战场》, 第99章在线免费阅读下载。内容提要:

    第99章

    何途撇撇嘴,看着盘古,“你起码有点吃样吧。”

    “要个啥样子咧?老子这么吃几千年了。”

    盘古非常不满,“你这里还有啥好吃的?”

    何途愣了一下,随后想了想,“还真有,串串香,想吃不?”

    “那是啥东西?”

    盘古问道。

    “串串香,它实际上是火锅的另一种形式类似“麻辣烫“,所以人们往往又称它为“小火锅”,“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香,锅底和菜都很简单,发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同,因此,四川串串香种类繁多,风味各异。”

    何途笑了笑,“反正是很好吃的吧,你要吃不?”

    “可以去试试,走吧。”

    盘古扭头就走。

    何途和老板打了个招呼,继续去下一个目的地。

    串串香距离这地方不远。

    这里本来就是小吃一条街,基本什么东西都有。

    “这里,来。”

    何途拍拍手,两个人走了进去。

    “何神!”

    老板惊讶道。

    “介绍一下串串香。

    何途笑笑,“他没吃过。”

    “得勒!”

    老板笑笑,“钵钵鸡其实更接近“凉菜”,最早的做法是把土鸡用“白锅“煮好后,拍至鸡肉松散,用装满辣椒红油和调料的钵钵浸泡,后来为了方便吃,才用签子穿起来,也加入了其它很多菜品。是名副其实的#039凉菜”,一般搭配鸡汤饭,面条等主食一起吃。而冷锅串串,用料跟串串香是一样的,区别只是“菜由谁来煮”而已。虽然叫冷锅,但也仅仅只是不开火而已,菜本身是热吃。”

    ““串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期,成都一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香”。以竹签串豆干、兔腰,在卤锅中烫熟,蘸上麻辣调料,“好吃嘴”们边走边吃,逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质,价廉消费而深受大众青睐,食络绎不绝。”

    “而麻辣烫的叫法就比较广了,从名字上来看,只要是麻辣的,煮熟的,都可以叫麻辣烫,但四川这边已经很少能听到“麻辣烫”这种称呼了,在四川人眼里,麻辣烫就是最古老,最原始的那种街边摊,经过这么多年的发展,麻辣烫可以说是后来一系列餐饮(比如冒菜,比如串串香)的起源,但又完全不等同于这些。”

    盘古犹豫了一下问道,“串串香和麻辣烫有啥区别哦?”

    “xx省以外,还是多以麻辣烫称呼,形式和配料上也更贴近早期的做法,基本不需要蘸碟,最多是加入本地的特色(如芝麻酱)拌在碗里吃。在这些年,麻辣烫在省外也有不小的发展如:东北扛把子《杨国福麻辣烫》,但那已经跟四川味相差太多了。也有很多人把后来的“冒菜”叫麻辣烫。”

    老板笑笑,“而在四川省以内,麻辣烫的变化却是翻天覆地,从不成形的路边摊,到后面进入门市,品牌迭代几个轮回,现在由麻辣烫演变的串串香,已经俨然成为四川的一张名片。”

    何途看着盘古,“来,坐着吧,尝一尝所谓的串串香味道如何!”

    盘古点点头,继续去坐着。

    “那边有很多东西,你可要自己去哪,喜欢吃啥就拿啥。”

    何途指了指一边的展架说道。

    “串串香,它实际上是火锅的另一种形式类似“麻辣烫“,所以人们往往又称它为“小火锅”,“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都[1]。最初的串串香,锅底和菜都很简单,发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同,因此,四川串串香种类繁多,风味各异。历史起源。”

    老板在一旁赔笑道,“其实,这都是过往云烟了。”

    何途笑笑,“都说四川人好吃懒做,有时候不得不说,只有聪明的人才能好吃懒做,因为他们可以发明一些让他们可以“偷懒”的东西。”

    “何神你这句话说得对,我就是四川人,我们那边..的做法可是一绝,能重现可是不容易的!”

    老板咧嘴笑道,“最早的麻辣烫,基本上都是以路边摊,大排档为主,而且不是像火锅那样边煮边吃,都是煮好了,拿着吃(现在我们叫冷锅串串)。一般也就1毛钱1串,后来《玉林串串香》在成都的玉林(没错,就是那首很红的歌里的那个玉林),开了一家专门的店,算是第一个把麻辣烫搬进门店里的正规军。后来觉得一毛钱一根签子,价格便宜,分量少,不管是准备菜品时候穿签子,还是吃完结账后数签子,都特别麻烦,所以干脆换成大签子,同时增加了菜品的分量,然后一桌在配一口锅,像火锅那样边煮边吃,这样的话,食不仅可以吃到热乎乎的菜品,厨房也可以减少人手。从玉林串串香开始,四川的麻辣烫正式进入2.0版串串香的时代。”

    盘古疑惑,“那问你个问题,这个串串香的来历是咋样的?”

    “对菜品的创新与开发行动一直比较缓慢,并未认真研究市场需求与人的口味需求,对菜品只注重其外表,如品种多样、时鲜程度、摆放造型等等,没有深挖其内在的口味、色泽、营养的健康搭配,更不注重品牌的培养。而今的消费者,对吃串串香已经有了更新的认识和要求。从80年代的“口食”,90年代的“目食”发展到今天“心食”的境界,从色、香、味、型、器的基础上,上升到声(听声音)、法(做法)、量(份量)、质(质量)、数(点菜量)的层面,而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。”

    老板笑笑,:这位先生,这你就考不到我了,我可是正宗的四川人勒!

    “也没多少年嘛。”

    盘古撇撇嘴,“我还以为有几万年的历史了。”

    老板笑笑,“怎么可能,这位先生,也就几百年的历史而已。”

    何途点点头,“其实四川人也不例外。跟火锅一样好吃,但比火锅实惠,“正规起来”的麻辣烫,也就是串串香,受到了四川人,尤其是中低层人群的热捧。一时间成都的大街小巷都开起了串串香店。当然,也吸引了很多人去其它地方开店。”

    “我之前也喜欢吃串串香,不过都是那种很香的,比如马路边边啊什么的,老板,你以前开的叫啥?”

    “巧了不是,何神,就嘴角马路边边!”

    老板笑了,“没想到何神还能记住我的品牌。”

    “众所周知,串串香好不好吃,底汤当然是最重要。新派串串香以红汤(麻辣)、白汤(骨汤)、清汤(鲜香)、海鲜汤4种底汤为特色。底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白质、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好,而且底汤鲜美,且中解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。”

    “何途打断了老板,“老板,你让其他人给我们拿些吃的吧,看来他并不想动。”

    “好的何神!”

    老板笑笑,“嚣张,好吃的都拿过来!”

    “来了老板!”

    一位服务员拿了一大堆串串过来。

    “选料丰富,营养全面,新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅,一夹一涮,便可食用,食品营养成分不流失。既能吃上鲜嫩可口的食品,又能喝上营养丰富的底汤,真正是更美味、更营养、更健康、更时尚。菜品种类。”

    盘古看着眼前,有些眼花缭乱,“这都是书名东西,能不能给我介绍一下?”

    “没问题,这位先生,你挺好。”

    老板说道,“串串香的种类很多,从海里的海鲜,鱼,虾,蟹,贝类,到家禽,猪肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜等很多种,常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等,而所有的东西仍然是用竹签穿成串。巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香,所以锅底的佐料就十分重要了。锅底是味道的源泉,像普通的我们可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有些还是中药的锅底,吃了后可以滋补的。”

    ‘’好家伙,这么多材料?

    盘古大吃一惊,“不错嘛,不过,这要生吃?”

    老板一拍脑门,“只顾着聊天了,校长,来个锅底!”

    ......

    “咋样,好吃不?”

    盘古点点头。

    何途笑着看向老板,老哥我猜猜你这里有啥香料,怎么样?”

    自从成仙,何途的舌头可是异常的灵敏。

    “何神能猜到?”

    老板也来了兴趣。

    “我试试。”

    何途笑笑,“、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。”

    “嗯,何神您现在说了三种了,还有六种!”

    老板笑着说道。

    “别着急,我继续说。”

    何途吃了一串细细品尝,“小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。”

    “神了!”

    老板竖起大拇指!

    “何神牛逼!”

    老板说道,“还有三种!”

    “瞧好了!”

    何途咧嘴》“排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。”

    “咋样,老板,我说的对不对?”

    何途笑笑问道。

    “全队哦!牛逼!不愧是何神!”

    老板竖起大拇指,“串串香的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食的手中。”

    “即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金针菇等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。”

    (本章完)